Verwarm de oven voor op 100ºC. Scheur de ham in grote stukken en leg ze op de bakplaat. Bak de ham 1 uur in de voorverwarmde oven tot hij droog en knapperig is.
Snijd de pompoen in blokjes van 1 cm. Doe de pompoen met de honing, 15 g boter en het takje rozemarijn in een koekenpan. Bak de pompoenblokjes ongeveer 10 minuten, tot ze gaar zijn en gekarameliseerd door de honing. Houd ze warm.
Kook ondertussen de bloemkoolroosjes in de melk en room gaar, 8 tot 10 minuten. Bereid de aardappelpuree volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Giet de bloemkoolroosjes af (bewaar wat kookvocht) en pureer met een dompelmixer. Meng de bloemkoolpuree met de aardappelpuree en de resterende 15 gram boter. Voeg eventueel een beetje van het kookvocht van de bloemkool toe en breng op smaak met zout en peper.
Dep de sint-jakobsschelpen droog. Bestrijk ze met olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Verhit de grillpan. Grill de sint-jakobsschelpen op hoog vuur gedurende 1 minuut aan elke kant, tot ze goudbruin maar nog zacht en sappig van binnen zijn. Verdeel de bloemkoolpuree over 4 borden.
Schik de gegrilde sint-jakobsschelpen bovenop de puree en garneer met hamchips. Leg de gekarameliseerde pompoenblokjes ernaast.
