Ingrédients

Pour 10 personnes

• 2 kg de ronds de rösti Aviko
• 1250 g d'asperges blanches et/ou vertes
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 10 œufs
• 600 g de beurre non salé
• 8 jaunes d'œufs
• 5 cuillères à soupe de vin blanc sec
• Jus de citron
• Poivre de Cayenne
• 150 g de fromage fermier affiné (en morceaux)
• 6 brins de persil, finement hachés
• 2 brins d'estragon, finement hachés

Méthode de préparation

45 minutes de préparation

• Préchauffer le four à 220 ºC. Éplucher les asperges blanches et couper l'extrémité des asperges blanches et vertes. Badigeonner les asperges avec l'huile d'olive.
• Répartir les rösti sur la plaque de cuisson et les faire cuire au four préchauffé pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits.
• Faire griller les asperges dans une poêle à griller chaude ou sur le barbecue pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
• Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole contenant beaucoup d'eau. Placer une grande feuille de film alimentaire dans un bol et y casser un œuf. Rapprochez les extrémités du film et tordez-le fermement, en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'air. Répéter l'opération avec les 9 autres œufs. Pocher les paquets d'œufs dans de l'eau légèrement bouillante pendant 5 minutes.
• Faire fondre doucement le beurre dans une casserole. Laisser reposer quelques minutes hors du feu. À l'aide d'une cuillère, retirer délicatement les flocons de blanc d'œuf surchauffés afin qu'il ne reste que le beurre clarifié. Garder le beurre au chaud à feu doux.
• Mettre les jaunes d'œuf avec le vin et 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole profonde. Battre le mélange à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
• Mettre la casserole sur feu doux. Continuez à fouetter rapidement (en huit) pour que les jaunes d'œuf n'aient pas le temps de se figer. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement mousseuse, dans laquelle le fouet laisse sa trace. Verser le beurre clarifié en un mince filet et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse. Assaisonner la sauce hollandaise avec un peu de jus de citron, une pincée de poivre de Cayenne et du sel.
• Placer les rösti dans des bols. Répartir les asperges grillées sur le dessus. Retirer le papier d'aluminium des œufs. Couper les œufs en deux et les répartir sur les asperges. Verser un peu de sauce hollandaise sur le dessus.
• Râper le fromage fermier sur le dessus et saupoudrer d'herbes hachées. Servir séparément le reste des röstis et la sauce hollandaise.

Variante suggérée: remplacer les œufs pochés par des œufs à la coque (mollets).